Bärlauch

Allium ursinum

Zwiebel
Wildform
Bienenweide
essbar
Frühblüher
Bärlauch (Allium ursinum) Alle 4 Fotos anzeigen
Quelle: Dominicus Johannes Bergsma, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Das Wichtigste auf einen Blick

  • Beliebte Heil- und Würzpflanze
  • Zwiebelgewächs mit zwei langgestielten Blättern und weißen Scheindolden
  • An Bachläufen und in Auenwäldern häufig wildwachsend
  • Auffällig durch charakteristischen Geruch
  • Im Garten für feuchte Stellen unter Gehölz geeignet
  • Nur kurze Zeit im Frühjahr mit Kraut und Blüten
  • Breitet sich mit Brutzwiebeln schnell aus
  • Bevorzugt schattige bis halbschattige Standorte
  • Anspruchslos, benötigt kaum Pflege
  • Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen
Standort
Licht: Sonne bis Schatten
Boden: lehmig
Wasser: feucht bis frisch
Nährstoffe: nährstoffreicher Boden
Kübel/Balkon geeignet: Ja
Wuchs
Pflanzenart: Zwiebel
Höhe: 20 - 30 cm
Wurzelsystem: Zwiebel
Blüte
Blütenfarbe: weiß
Blühzeit:
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Blütenform: sternförmig
Laub
Blattfarbe hellgrün
Blattphase sommergrün
Blattform lanzettlich
Sonstiges
ist essbar alle Pflanzenteile sind essbar
Verwendung: Salat, Querk, Butter
Aussaat:
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Keimer: Lichtkeimer, Kaltkeimer
Klassifizierung
Ordnung: Spargelartige
Familie: Amaryllisgewächse
Gattung: Lauch
Heimische Wildpflanzen sind die neuen Exoten

Heimische Wildpflanzen sind vielerorts selten geworden und damit die neuen Exoten in unseren Gärten. Sie sind, im Gegensatz zu Neuzüchtungen und Neuankömmlingen, eine wichtige Nahrungsquelle für Wildbienen und Schmetterlinge. In puncto Stand- und Klimafestigkeit sind sie anderen Arten deutlich überlegen. Auch kalte Winter überleben sie meist ohne Probleme. Gut für dich, gut für die Natur.
Also pflanzt heimische Arten, so wie diese!

Dr. rer. medic. Harald Stephan
Autor:
Diplom-Biologe

Was ist Bärlauch?

Beim Bärlauch (Allium ursinum) handelt es sich um ein einheimisches Zwiebelgewächs, das im Frühjahr an feuchten Standorten dichte Teppiche bildet und mit zahlreichen Blüten und knoblauchartigem Duft weithin auf sich aufmerksam macht. Botanisch gehört er zu den Amaryllisgewächsen (Amaryllidaceae), der lateinische Name bedeutet sinngemäß Bärenzwiebel. Wegen seines intensiven Aromas wird er auch als wilder Knoblauch oder Knoblauchspinat bezeichnet. Er ist in Europa weit verbreitet, vor allem an Bachläufen, Seeufern oder Auenwäldern.

Die ausdauernden Kräuter haben eine schlanke Zwiebel, aus deren Grund im Frühjahr die beiden elliptisch-lanzettlichen Blätter mit glattem Rand entspringen. Sie haben einen langen, leicht dreikantigen Stiel. Die Oberseite erscheint grün und glänzend, die Unterseite etwas heller und matt. Ab April erscheinen zunächst längliche weiße Knospen, aus denen sich lang gestielte, halbkugelige Scheindolden entwickeln. Sie enthalten bis zu zwanzig kleine weiße Blüten, die wie der Rest der Pflanze deutlich nach Knoblauch duften. Sie sind sternförmig und bilden nach Bestäubung kleine dreiteilige Kapselfrüchte mit 2-3 Millimeter großen braunschwarzen Samen.

Viel Zeit zum Nährstoffe sammeln bleibt der kleinen Pflanze nicht: Bereits nach zwei bis drei Monaten ziehen sie sich zurück und überdauern mit ihren Zwiebeln bis zum darauffolgenden Frühjahr.

Bärlauch im Garten

Standort

Der Bärlauch als typische Pflanze der Auenwälder bevorzugt einen dauerfeuchten, tiefgründig-humosen und nährstoffreichen Boden ohne stehende Nässe. Der Standort sollte schattig bis halbschattig sein.

Schnitt

An einem guten Standort verbreitet sich der Bärlauch mit rasender Geschwindigkeit – daher wird es mitunter notwendig, ihn im Garten in seine Schranken zu weisen. Die ausgesonderten Zwiebeln lassen sich an einer anderen Stelle problemlos wieder einpflanzen.

Vermehrung

Bärlauch ist ein Dunkel- und Kaltkeimer – seine Samen werden erst nach einem Frost und tief genug in der Erde lebendig. Die Keimdauer beträgt rund 14 Monate und macht die Aussaat zum Geduldsspiel. Wesentlich schneller verbreitet er sich über Brutzwiebeln, die mit den Jahren schnell große Bestände bilden. Gärtner bevorzugen daher Zwiebeln und Jungpflanzen oder teilen die alten Horste.

Verwendung

Statt für die Küche Bärlauch kaufen ist Bärlauch pflanzen wesentlich billiger, und man hat immer schnell ein paar Blätter für Bärlauchsuppe und Salat zur Hand. Zudem ist die Verwechslingsgefahr mit Giftpflanzen im heimischen Garten wesentlich geringer. Für feuchte Standorte unter Gebüschen und Hecken oder in der Nähe eines Gartenteiches ist der Frühblüher gut geeignet. Er darf nur nicht zu viel Sonne abbekommen.

Schädlinge

Wegen seiner kurzen Vegetationsperiode wird Bärlauch selten von Schädlingen heimgesucht. Die feuchte Umgebung fördert die Ausbreitung von Rostpilzen, insbesondere Melampsora-Arten. Schnecken finden ihn ähnlich schmackhaft wie der Mensch und machen sich gerne über die jungen Pflanzen her.

Ökologie

Die Bestäubung des Bärlauchs erfolgt durch Bienen und andere Insekten. Obwohl die Samen ein nährreiches Anhängsel aufweisen sind Ameisen kaum für die Verbreitung zuständig. Viel häufiger bleiben die Samen an den Füßen vorüberstreifender Tiere hängen, zumal an den feuchten, lehmigen Standorten.

Wissenswertes

Bärlauch ist in der Küche mittlerweile so beliebt, dass sich viele Waldspaziergänger über die reichen Bestände hermachen. Dabei ist auf drei giftige Doppelgänger zu achten: Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlose. Auch wenn man sie zur Blütezeit leicht unterscheiden kann, sind sich die Blätter recht ähnlich. Daher sollte man unbedingt auf den typischen Knoblauchgeruch achten, der beim Verreiben der Blätter als das sicherste Charakteristikum gilt. Ansonsten gilt:

  • Maiglöckchen weisen ungestielte, wesentlich derbere und glänzende Blätter auf, die auf der Unterseite nicht heller sind.
  • Beim Aronstab sind die Blätter nicht elliptisch, sondern pfeilförmig und glänzend.
  • Herbstzeitlose bevorzugt eher Wiesen als die typischen Bärlauch-Standorte und hat größere und festere Blätter.

Beim Sammeln muss man bedenken, dass wilder Bärlauch vielerorts auf der Roten Liste steht. Das gilt vor allem für den Norden Deutschlands, wo er wesentlich seltener vorkommt als im Süden. Er steht nicht unter Naturschutz, aber eine Entnahme über den persönlichen Bedarf hinaus ist nicht zulässig. Zudem warnen Naturschützer vor dem sich immer weiter ausbreitenden Fuchsbandwurm.

Bärlauchsuppe, Bärlauchpesto, als Gewürz im Salat oder als Kräuterquark: Aus der Frühlingsküche sind Bärlauch-Rezepte nicht mehr wegzudenken, denn er harmoniert perfekt mit Kartoffeln, Nudeln und Fischgerichten. Neben den Blättern lassen sich auch die dekorativen Blüten verwenden. Wie viele Knoblauchverwandte enthält er das schwefelhaltige Allicin, das für Geruch und Heilwirkung verantwortlich zeichnet. Er ist zudem eine alte Heilpflanze, der man in der Naturheilkunde eine antibiotische und verdauungsfördernde Wirkung nachsagt. Ähnlich wie beim Knoblauch beugt das enthaltene Allicin in klinischen Studien Arteriosklerose und Bluthochdruck vor.

Fotos

Gesamte Pflanze Bärlauch
Quelle: Dominicus Johannes Bergsma, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Blüte Bärlauch
Quelle: Agnes Monkelbaan, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Blatt Bärlauch
Quelle: TeunSpaans, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Knospe Bärlauch
Quelle: Dominicus Johannes Bergsma, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Häufige Fragen

Wie lange kann man Bärlauch ernten?

So lange der Bärlauch saftige grüne Blätter hat kann man ihn ernten, auch mitsamt den Blüten. Werden sie bereits gelb und ziehen sich zurück, werden sie dadurch zwar nicht giftig, sind aber nicht mehr schön anzusehen und vor allem nicht mehr so wohlschmeckend. Im Allgemeinen bevorzugt man die Blätter vor der Blüte, da sie zarter und aromatischer sind.

Was kann vom Bärlauch alles verwendet werden?

Vom Bärlauch kann man alle Teile verwenden. Die Zwiebeln sollte man allerdings für die weitere Vermehrung stehenlassen und sich auf die Blätter und Blüten beschränken. Bärlauchblüten haben eher einen dekorativen Charakter, etwa in einem Salat oder in einer Suppe, und sind längst nicht so aromareich wie die Blätter. Die Stiele kann man ruhig an den Blättern lassen.

Rezepte mit Bärlauch gibt es reichlich, von der Bärlauchsuppe über Bärlauchpesto bis zur Zutat in Salaten und Aufläufen. Pur blanchiert, gehackt und nur mit Salz und einer Prise Pfeffer gewürzt erhält man einen würzigen Bärlauchspinat, der wunderbar zu frischen Pellkartoffeln passt.

Tipp: Die noch nicht geöffneten Blütenknospen lassen sich zu Bärlauchkapern verarbeiten. Dazu werden sie kurz blanchiert, mit kaltem Wasser abgeschreckt und in Essig eingelegt. Dafür reicht ein einfacher Weinessig oder Branntweinessig – mit einem manierlichen, vorzugsweise weißen Aceto balsamico wird daraus eine leckere Spezialität, die man auch prima verschenken kann.

Kann Bärlauch Allergien auslösen?

Menschen mit Neigung zu Allergien machen mitunter auch mit dem beliebten Bärlauch negative Erfahrungen. Oft liegt es an dem Wirkstoff Allicin – wer Knoblauch schlecht verträgt, sollte daher auch bei seinem nahen Verwandtem damit rechnen. Am häufigsten sind Magen-Darm-Beschwerden, seltener Hautreaktionen in Form von Rötungen und Schwellungen im Gesicht, die bisweilen mit Juckreiz einhergehen. Gegebenenfalls hilft ähnlich wie bei anderen allergischen Reaktionen ein Antihistaminikum.

Warum sollte man Bärlauch nicht mehr essen wenn er blüht?

Durch die Blüte wird der Bärlauch nicht ungenießbar oder giftig. Allerdings nimmt das Aroma in der Blütezeit ab, und die Blätter sind nicht mehr so zart wie vorher. Daher bevorzugt man in der Küche die noch nicht erblühten Exemplare.

Kann man Bärlauch trocknen?

Ein Trocknen der Blätter ist problemlos möglich. Dazu breitet man sie auf einem Kuchengitter locker aus und stellt sie an einen gut belüfteten Ort, bis sie vollkommen durchgetrocknet sind. Der Geruch des Zimmers lässt bereits erahnen, dass sich viele Aromastoffe bei diesem Vorgang verflüchtigen. Die trockenen Blätter kann man rebeln und in einem dunklen, gut schließenden Glas aufbewahren.

Wie lange ist getrockneter Bärlauch haltbar?

Getrocknet sind getrocknete Bärlauchblätter monatelang haltbar. Luftdicht verschlossen, lichtgeschützt und kühl aufbewahrt behalten sie lange ihren typischen Geschmack. Sollte sich Feuchtigkeit eingeschlichen haben und riechen die Vorräte muffig, darf man sie auf keinen Fall weiterverwenden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte und ein Schweißgerät hat, kann die getrockneten Bärlauchblätter auch portionsweise und unter Vakuum verschweißen. So verarbeitet behält getrockneter Bärlauch Monate bis Jahre seinen Geschmack.

Kann man Bärlauch einfrieren?

Einfrieren der Blätter ist problemlos möglich. Beim Auftauen werden sie allerdings matschig, und mit zunehmender Lagerdauer verlieren sie Aroma, wenn auch nicht so stark wie beim Trocknen. Daher ist am besten, man zerkleinert sie und rührt etwas Speiseöl unter. Dieses bindet die Aromastoffe und sorgt für längere Haltbarkeit. Man kann die Masse beispielsweise in einem Eiswürfelbehälter einfrieren und hat so immer einen Würfel frische Würze für Suppen oder ein Pesto. Noch besser erhalten als in dem offenen Behälter bleibt das Aroma, wenn man einen Eiswürfelbeutel benutzt. Zum Einfüllen bedarf es dann einer relativ flüssigen Konsistenz.

Versetzt man die zerkleinerten Bärlauchblätter mit Öl, muss man sie nicht unbedingt einfrieren – man kann sie so in einem gut verschlossenen Glas eine ganze Weile im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sie verderben. Alternativ dazu lässt sich daraus auch gleich ein Bärlauchpesto zubereiten, indem man geriebenen Parmesan und zerkleinerte Pinienkerne oder billigere, nicht minder schmackhafte Cashewnüsse unterrührt. Auch bei dieser Zubereitungsform ist das Ergebnis im Kühlschrank ein bis zwei Wochen haltbar.

Ökologischer Wert

Bärlauch ist in Mitteleuropa heimisch und Nahrungsquelle/Lebensraum für Bienen

Insekten

Anzahl Wildbienenarten:
2

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