Schwarzer Holunder

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• Schwarzer Holunder
• Weißfruchtender Holunder
• Schwarzer Holunder 'Albida'
• Schwarzer Holunder 'Black Beauty'

Alle Sorten und deren Eigenschaften

Die nektarreichen, intensiv duftenden Blüten des Schwarzen Holunders verwendet man zum Aromatisieren von Getränken wie Sekt, etwa in Form eines zuckerhaltigen Sirups. In Ausbackteig frittiert sind sie ein leckeres Dessert, ebenso wie die reifen Beeren als Holunderpfannkuchen. Bei den Steinfrüchten muss man beachten, dass die darin enthaltenen Samen cyanogene Glykoside enthalten. Gleiches gilt für die unreifen Beeren selbst und alle grünen Pflanzenteile, insbesondere die Blätter und die junge Rinde. Sambunigrin, Prunasin und Holocalin bilden Blausäure und sind somit giftig. Kochen macht sie unschädlich, sodass Holundermarmelade oder Holundergelee bedenkenlos genießbar sind. Auch der beliebte Holundersaft muss vor dem Verzehr mindestens eine Viertelstunde auf 80 °C erhitzt werden. Grüne Beeren sollte man wegen des hohen Sambunigrin-Gehaltes grundsätzlich aussortieren.

Die Sträucher des Schwarzen Holunders wachsen sehr schnell – die Triebe können unter optimalen Bedingungen zwei bis drei Meter pro Jahr zulegen. Das gilt insbesondere für die leicht erkennbaren Wasserschosse, die schnell und kerzengerade wachsen und im Winter absterben. Sie sind etwas heller, haben nur eine dünne glatte Rinde und im Inneren ein feinporiges Mark, das man in der Biologie als Hilfsmittel zum Schneiden mikroskopischer Präparate verwendet.

Schwarzer Holunder ist eine alte Heilpflanze, die die Naturheilkunde als schweißtreibendes, harntreibendes und sekretlösendes Mittel einsetzt. Er wirkt darüber hinaus entzündungshemmend und leicht abführend. Das macht man sich vor allem zur Stärkung der Immunabwehr, Nieren- und Blasenleiden sowie bei Fieber und Erkältungskrankheiten zunutze. Holundertee lässt sich aus den Blüten herstellen, ein Holunderabsud aus den getrockneten Blättern oder der Rinde.

Mit klinischen Studien sind die dem Schwarzen Holunder zugeschriebenen Eigenschaften nur unzureichend wissenschaftlich belegt. Zudem muss man bedenken, dass die grünen Pflanzenteile wie Blätter, Rinde und unreife Holunderbeeren wie auch die Samen das Glykosid Sambunigrin enthalten. Es setzt Blausäure frei und kann zu Übelkeit und Erbrechen führen. Längeres Erhitzen über 80 °C oder Vergären zerstört den Giftstoff.

Die weißen Blüten des Schwarzen Holunders enthalten im Gegensatz zu den grünen Pflanzenteilen und den Samen der rohen Holunderbeeren kein giftiges Sambunigrin. Das cyanogene Glykosid ruft in größeren Mengen genossen Übelkeit und Erbrechen hervor. Daher sollte man sich beim Verzehr auch auf die Blüten beschränken und die grünen Stängel der Rispen nicht mitverzehren. Sie lassen sich zu Holunderblütentee, Holunderblütensirup, zum Aromatisieren von Getränken wie Sekt oder in Ausbackteig frittiert genießen. Mit etwas Stärke angedickt wird aus den gekochten Beeren die in Norddeutschland beliebte Fliederbeersuppe.

Bei Wildsammlungen muss man darauf achten, keine Blüten des Zwergholunders oder Attich (Sambucus ebulus) zu erwischen, denn die sind im Gegensatz zu seinem nächsten Verwandten ebenfalls giftig. Die Sträucher sind wie der Name bereits vermuten lässt deutlich kleiner und die Blüten geben sich wie der Rest der Pflanze mit einem durchdringend widerwärtigen Geruch zu erkennen. Dagegen duften die Schwarzen Holunderblüten angenehm süßlich-moschusartig.

Leider ja – alle grünen Pflanzenteile, also auch Blätter, Rinde, junge Beeren und die Blütenstiele enthalten das Blausäure freisetzende Sambunigrin. Daher sollte man bei ausgebackenen Holunderbeeren oder bei der Zubereitung von Holundersaft die Stiele entfernen. Bei Letzterem kann man sich die Mühe ersparen, wenn man einen Dampfentsafter verwendet, denn über 80 °C zerfällt das Sambunigrin nach etwa zwanzig Minuten. Wem das Abzupfen der Beeren zu mühsam ist, kann sie mit einer Gabel entfernen oder die kompletten Dolden über Nacht ins Tiefkühlfach legen – danach lösen sie sich ganz leicht.

Nicht nur für Hunde, sondern auch für Katzen, Kaninchen, Meerschweinchen wie auch Nutztiere und den Menschen selber. Alle grünen Pflanzenteile, also auch die Blätter und unreifen Beeren wie auch die Samen der reifen Früchte enthalten das giftige Sambunigrin. Es spaltet unter Wassereinlagerung Blausäure ab und führt zu Übelkeit und Erbrechen, bei den kleinen Vögeln schnell auch zum Tod durch Atemstillstand.