Ratgeber

Wacholder giftig

Sind Wacholderbeeren giftig?

Die vom Gemeinen Wacholder (Juniperus communis) sind ungiftig und ein beliebtes Gewürz. Daneben findet man in deutschen Gärten noch viele weitere Arten, von denen einige ebenfalls essbar sind, andere hingegen giftig. Im Zweifelsfalle sollte man daher keine Experimente machen und sich beim Verzehr allein auf die Früchte von Juniperus communis beschränken.

Im Übermaß genossen können „normale“ Wacholderbeeren die Schleimhäute reizen und zu Bauchschmerzen und Übelkeit führen. Ein weiterer Nebeneffekt ist eine Reizung der Nieren, die auch den diuretischen Effekt von Wacholderbeeren und Wacholderschnaps erklärt. Patienten mit chronischen Nierenfunktionsstörungen sollten daher Wacholder nur sehr vorsichtig verwenden.

Allerdings wird in der Regel niemand freiwillig viele Wacholderbeeren konsumieren: Sie sind nicht nur ziemlich trocken, sondern auch leicht bitter (vor allem die unreifen) und reich an Gerbstoffen. Die damit einhergehende adstringierende Wirkung macht man sich auch medizinisch zunutze.

Welcher Wacholder ist giftig?

Giftig sind nicht nur die folgenden Wacholderarten selbst, sondern auch ihre teils zahlreichen Sorten. Das gilt für Wurzeln, Blätter und Rinde wie auch für die Wacholderbeeren, die man tunlichst nicht mit den essbaren verwechseln sollte.

Achtung Verwechslungsgefahr: Essbarer und giftiger Wacholder!

Was in der Küche als Einlegegewürz für Sauerbraten und Wild zum Einsatz kommt sind die Wacholderbeeren von Gemeiner Wacholder (Juniperus communis), der Charakterpflanze der Lüneburger Heide. Er gilt als ungiftig, und zum Kochen und als Heilmittel sollte man einzig und allein diese verwenden.

Dem stehen zahlreiche giftige Juniperus-Arten gegenüber. Unter diesen Giftpflanzen ist in Mitteleuropa nur der Sadebaum (Juniperus sabina) heimisch, den man auch als Gift-Wacholder bezeichnet. Andere giftige Wacholder stammen aus Asien und Nordamerika.

Wie sehen Wacholderbeeren aus?

Die 4-9 Millimeter großen kugelrunden Früchte des Wacholders reifen von Ende September bis Anfang Dezember. Botanisch handelt es sich bei den „Wacholderbeeren“ nicht um Beeren, sondern um Beerenzapfen, also Scheinbeeren. Sie entstehen aus den drei Zapfenschuppen der weiblichen Blüten, die bei der Reife fleischig werden und das typische beerenförmige Aussehen bekommen. Der charakteristische dreiteilige Spalt an der Spitze weist auf dieses Innenleben hin.

Wacholderbeeren verfärben sich während der Reife von grün zu schwarzbraun und bekommen eine Wachsschicht, die sich als bläuliche Bereifung abwischen lässt. Bis sie reif sind dauert es – erst im dritten Jahr nach der Bestäubung lassen sie sich verwenden.

Warnhinweis: Vorsicht mit Wacholderbeeren in der Schwangerschaft!

Während der Schwangerschaft sollte frau sich maximal auf ein paar Wacholderbeeren als Gewürz beschränken. Wacholder ist zwar nicht giftig, kann aber in größeren Mengen zu Reizungen der Schleimhäute führen. Das gilt nicht nur für die Nieren – daher der harntreibende Effekt – sondern auch für die Uterusschleimhaut. In der Schwangerschaft wäre das kontraproduktiv. Eine Wacholderkur zum Blutreinigen oder die Einnahme von Wacholderöl oder Wacholderspiritus sind daher für werdende Mütter tabu.

Warum sind bei Stinkwacholder die Wacholderbeeren giftig?

Sadebaum oder weniger schmeichelhaft Stinkwacholder hat etwas andere Inhaltsstoffe als die Wacholderbeeren unseres Heidewacholders. Als Wildobst oder Gewürz sind sie denkbar ungeeignet. Vor allem die Beeren und Spitzen sind giftig; sie enthalten in ihrem ätherischen Öl unter anderem Podophyllumtoxin, das als Spindelgift die Zellteilung verhindert. Zudem besteht Sadebaumöl vor allem aus alpha-Pinen, Cadinenen und Sabinen, die Haut und Schleimhäute erheblich reizen. 

Abgesehen davon, dass er für Kinder und Haustiere gefährlich werden könnte sollte man im Garten ohnehin möglichst keinen Stink-Wacholder pflanzen: Er gilt als besonders empfänglich für den Birnengitterrost und dient dem Obstschädling als Zwischenwirt. Auf den gefährlichen Rostpilz gehen wir später noch näher ein.

Warnhinweis:

  • Äußerlich führt das ätherische Öl aus den giftigen Wacholderbeeren und Trieben von Stink-Wacholder zu starken Hautreizungen mit Blasenbildung und erheblichen Gewebeschäden.
  • Bei oraler Aufnahme drohen starke Reizungen der Schleimhäute, die sich mit Übelkeit, mitunter blutigem Erbrechen und Durchfällen sowie Nierenschäden mit blutigem Urin äußern.
  • Im Extremfall kommt es zu Lähmungserscheinungen, auch der Atemmuskulatur.
  • Als Erste Hilfe gibt man Aktivkohle und reichlich Flüssigkeit zum Trinken.
  • Nähere Informationen findest Du auf den Seiten der Giftnotrufzentrale am Zentrum für Kinderheilkunde des Universitätsklinikums Bonn.

Giftig oder essbar: Wann sind Wacholderbeeren reif?

Das erkennt man daran, dass sie sich dunkel verfärben und eine bläuliche Reifschicht ausbilden. Zu dieser Zeit trocknen sie auch langsam aus und werden deutlich leichter als vorher. Zuvor, sprich unreif sind die Wacholderbeeren nicht giftig, aber ziemlich bitter. 

Für kommerzielle Zwecke geerntet werden sie meistens am natürlichen Standort – spezielle Anbaugebiete gibt es nicht. Wichtig bei der Wacholderernte ist nur, dass diese bei trockenem Wetter erfolgt und die Wacholderbeeren luftig und dunkel, aber keinesfalls direkt in der Sonne getrocknet werden.

Wacholderbeeren ernten

Wer seine eigenen essbaren Wacholderbeeren im Garten ernten möchte sieht sich bei vielen Wacholderarten mit stachelspitzigen Blättern konfrontiert. Den kleinen Früchten mit dicken Handschuhen zu Leibe rücken zu wollen wäre etwas unpraktisch. Einfacher ist es, ein großes Tuch rund um den Wacholder zu legen und ihn kräftig zu schütteln – dann fallen die reifen Wacholderbeeren ab und lassen sich wesentlich einfacher sammeln. 

Damit das Trocknen schneller geht solltest Du die Ernte der Wacholderbeeren bei schönem Wetter durchführen. Während einer Regenperiode sind die Früchte nur unnötig feucht und brauchen umso länger.

Nach der Ernte musst Du die Beeren nur noch an einer luftigen Stelle trocknen - nur nicht in der Sonne, da hier die wertvollen ätherischen Öle verfliegen. Gut durchgetrocknet sind sie in einer Dose mit dicht schließendem Deckel jahrelang haltbar und lassen sich in der Küche als Gewürz oder zu Wacholdertee und Wacholderspiritus verarbeiten.

Bei den Zierformen und Sorten von Juniperus communis gibt es deutlich weniger Fruchtansatz als bei der Wildart. Daher lassen sich bei vielen der im Garten gepflanzten Ziersträucher kaum Wacholderbeeren ernten.

Wacholder essbar – auch für Vögel

Die lange reifenden Wacholderbeeren sind in der Küche längst nicht so begehrt wie in der Tierwelt: Vögel wie Amseln, Singdrosseln, die namensgebenden Wacholderdrosseln und die für die Lebensräume des Wacholders typischen Birkhühner und Auerhühner lieben die rundlichen Zapfen. Ebenso interessiert sind Krähen, Wachteln und im Gebirge Schneehühner. Sie fressen auch unbekümmert und offenbar folgenlos die Früchte von giftigen Wacholdersorten. Damit tragen sie zur Verdauungsausbreitung bei, denn die steinharten Wacholdersamen überstehen die Darmpassage unbeeindruckt und keimen danach umso besser.

Wacholder in der Küche

Der harzig-aromatische Geschmack der Wacholderbeeren vom Heide-Wacholder macht sie zu einem beliebten Gewürz für Marinaden und Beizen, vor allem bei Wildgerichten. Ebenso werden sie von vielen Zeitgenossen in Sauerkraut geschätzt, am besten mit etwas Kümmel und einem Lorbeerblatt. Bereits wenige Früchtchen regen die Verdauung an und machen schwer Verdauliches bekömmlicher.

Beim Würzen mit Wacholderbeeren sollte man diese grundsätzlich vor Gebrauch zerdrücken – nur so kommt das unter der harten Schale verborgene Aroma gut zur Geltung. Übertreiben darf man es dabei nicht, denn der Geschmack ist ausgesprochen intensiv. Als Faustregel gilt, dass man pro Person maximal 2-3 Wacholderbeeren verwendet.

Übrigens: Die lokal auch als Kranewittbeeren bezeichneten Wacholderbeeren sind übrigens in der europäischen Küche das einzige Gewürz, das man von Nadelbäumen gewinnt.

Grüße aus der Schweiz: Was ist Wacholder-Latwerge?

Wacholder-Latwerge ist ein anderweitig kaum bekannter traditioneller Brotaufstrich aus der Schweiz. Früher wusste man in der kargen Alpenlandschaft alle Nahrungsquellen zu nutzen, auch die hier massenhaft wachsenden Wacholderbeeren. Für die honigartig schwarze Substanz werden Wacholderbeeren mit Wasser gekocht und auspresst. Danach reduziert man den gewonnenen Wacholdersaft zu einem dickflüssigen Sirup ein.

Was ist Wacholderschnaps?

Wacholderbeeren lassen sich vergären und zu alkoholischen Getränken verarbeiten - trotz ihrer trockenen Konsistenz enthalten sie relativ viel Zucker. Bei der Destillation von Wacholderschnaps, Gin und Steinhäger gehen die ätherischen Öle mit in das Destillat über und geben ihm seinen typischen Geschmack. Frühere Generationen schätzten ihn als „Pinkelschnaps“ mit erheblicher harntreibender Wirkung.

Wacholderbeeren in Bier und Limonade

Nicht nur bei Hochprozentigem, sondern auch bei anderen alkoholischen Getränken kommen sie zum Einsatz: In skandinavischen Ländern verwendete man früher Wacholderbeeren zum Aromatisieren von Bier, heute macht man das dort meistens nur noch bei Limonade.

Wacholder zum Räuchern

Dass Wacholder essbar ist und reichlich ätherische Öle enthält macht man sich bei der Haltbarmachung von Fleisch zunutze. Räuchern war im Mittelalter neben dem Einlegen in Salz die einzige Methode zur Konservierung. Bis heute setzt man bei der Herstellung von Schinken den Buchenspänen Wacholderzweige zu, die beim langsamen Verbrennen zusätzlich für ein unverkennbar würziges Aroma im ‚Wacholderschinken‘ sorgen.

Wacholder als Heilpflanze

In der Apotheke laufen Wacholderbeeren als Heilmittel unter der Bezeichnung Juniperi fructus. Dabei handelt es sich um die vollreif geernteten und getrockneten Beerenzapfen von Gemeiner Wacholder. Sie fanden bereits im Mittelalter Anwendung in der Heilkunde. 

Den im 17. Jahrhundert erfundenen Genever aus Wacholderbeeren und verschiedenen Kräutern verkaufte man ursprünglich als heilendes Elixier in Apotheken. Daraus wurde später der Gin.

Die Inhaltsstoffe von Wacholder reizen die Schleimhäute – in geringen Mengen genossen macht sie das appetitanregend, harntreibend und leberstärkend. Ähnlich wirken sie sich auf der Oberhaut aus, wo sie als durchblutungsfördernd gelten. Das macht man sich mit einer Wacholderkur, mit Wacholdertee oder Wacholderspiritus zunutze. Wie das funktioniert erklären wir Dir im Folgenden.

Altes Hausmittel für mehr Appetit und bessere Verdauung: Vor einer umfangreichen Mahlzeit 5-10 Wacholderbeeren zerkauen. Nur nicht in der Schwangerschaft, wie wir gleich noch zeigen werden.

Wie macht man eine Wacholderkur?

Am bekanntesten ist die Wacholderkur nach Pfarrer Kneipp. Sie dient der Blutreinigung und soll den Körper bei der Entschlackung unterstützen. Der Effekt beruht vor allem auf der diuretischen Wirkung, denn die Schlackenstoffe werden mit dem vermehrt produzierten Urin schneller ausgeschieden. Hilfreich ist das bei rheumatischen Beschwerden und insbesondere bei Gicht, bei der Harnsäurekristalle aus dem Purinstoffwechsel in den Gelenken schmerzhafte Entzündungen und Deformationen hervorrufen.

Anleitung zur Wacholderkur nach Pfarrer Kneipp:

  • Am ersten Tag dreimal täglich eine Wacholderbeere gründlich zerkauen.
  • In den nächsten Tagen bei der täglichen Einnahme jeweils eine Beere mehr essen, bis man bei dreimal zwanzig Beeren angelangt ist.
  • Danach geht es genau umgekehrt: Dreimal täglich, aber jeden Tag dreimal eine Beere weniger, bis man wieder bei Null angelangt ist.

Achtung bei der Wacholderkur: Wacholderbeeren sind zwar nicht giftig, aber die Inhaltsstoffe können bei einer so langen und kontinuierlichen Einnahme das Nierengewebe beeinträchtigen. Auf der Reizung der Schleimhäute beruht letzten Endes der erwünschte diuretische Effekt. Bei vorgeschädigten Nieren oder einer chronischen Niereninsuffizienz verbietet sich diese hohe Dosierung, und im Zweifelsfalle solltest Du Deinen Arzt fragen, ob er Bedenken gegen diese Art Kneippkur hat. Zudem darf man es mit den Kuren nicht übertreiben: Mindestens ein Monat Pause ist dringend anzuraten, bevor man erneut mit einer Wacholderkur beginnt.

Wie macht man Wacholdertee?

Tee aus Wacholderbeeren setzt man in der Volksheilkunde traditionell gegen Blähungen, Sodbrennen und übelriechende Durchfälle ein. Dank der darin enthaltenen Gerbstoffe wirkt er adstringierend und kann bei Husten und Entzündungen im Mundraum verwendet werden.

Wacholdertee kann man ganz einfach selber kochen: 1 EL Wacholderbeeren zerdrücken, in einer Tasse mit heißem Wasser überbrühen und zehn Minuten ziehen lassen. Wie bei allen Heildrogen mit ätherischen Ölen ist es empfehlenswert, diese nicht entfleuchen zu lassen – ein Deckel oder die Untertasse zum Abdecken verhindert das Verdunsten.

Wofür ist Wacholderspiritus gut?

Wacholderspiritus ist ein altes Hausmittel gegen Gicht, Ischias und rheumatische Erkrankungen. Wacholderspiritus selber machen geht wie folgt:

  • 100 Gramm Wacholderbeeren zerdrücken und in eine Flasche füllen.
  • Mit 70%igem unvergälltem Alkohol aus der Apotheke übergießen. Zur Not tut es auch ein hochprozentiger Schnaps wie Korn oder Wodka.
  • Die Flasche auf die Fensterbank stellen und täglich gründlich schütteln.
  • Nach zwei Wochen die Flüssigkeit filtrieren und in ein neues Gefäß umfüllen.

Mit diesem Wacholderspiritus reibt man schmerzende oder verstauchte Gelenke ein. Alternativ dazu kannst Du dreimal täglich 20 Tropfen auf ein Stück Würfelzucker träufeln und diesen auf der Zunge zergehen lassen.

Zu viel Wacholderspiritus einnehmen kann die Nieren reizen, also nicht übertreiben. In der Schwangerschaft sollte man ihn überhaupt nicht verwenden, da das mit der Reizung der Schleimhaut auch bei der Gebärmutter funktioniert.

Was ist Wacholderöl und Wacholderbeerenöl?

Wacholderöl und Wacholderbeerenöl ist nicht das Gleiche – der Unterschied liegt in der Herstellung:

  • Wacholderöl gewinnt man aus den Zweigen und Blättern. Das aromatische Öl dient in der traditionellen Heilkunde vor allem der Behandlung von Hauterkrankungen.
  • Wacholderbeerenöl wird ausschließlich aus den Früchten hergestellt. Es gilt als schweiß- und harntreibend, entwässernd und entschlackend, wird antibakteriell und schleimlösend.

Wacholderöl und Wacholderbeerenöl darf man wie alle ätherischen Öle niemals unverdünnt auf der Haut anwenden, sondern grundsätzlich nur in verdünnter Form. Ansonsten kann es gerade bei empfindlichen Personen zu erheblichen Hautreizungen und allergischen Reaktionen kommen.

Wacholder in der traditionellen Heilkunde Nordamerikas

Nicht ganz so giftiger Wacholder wird von den indigenen Völkern des nordamerikanischen Kontinents als Medizin verwendet. 

  • Aus Wacholderbeeren und der Rinde und den Wurzeln der Berberitze braut man einen heilkräftigen Kräutertee
  • Die Navajos verwendeten die Früchte als Mittel gegen Diabetes.
  • Auch als Verhütungsmittel für Frauen soll nordamerikanischer Wacholder gedient haben.

Ist Wacholder gesund?

Besonders saftig sind die Wacholderbeeren nicht – ihr Fruchtfleisch ist bei voller Reife ziemlich trocken. Dafür ist es aber sehr aromatisch; das lässt sich auf das reichlich enthaltene Harz zurückführen, immerhin gehört der Wacholder zu den Zypressengewächsen und damit zu den Nadelhölzern. 

  • Das typische Aroma steckt im ätherischen Öl, das bis zu zwei Prozent des Gewichtes ausmacht
  • Dieses Öl besteht vor allem aus den Terpenoiden Pinen, Myrcen, Limonen und Sabinen. 
  • Zudem enthalten die Früchte Zucker
  • Gerbstoffe wie das als Glykosid vorliegende Juniperin, 
  • Ballaststoffe wie Pektin sowie 
  • Mineralstoffe, 
  • Spurenelemente und 
  • Vitamin C.

Übertreiben sollte man es mit dem Genuss von Wacholderbeeren nicht – ein Übermaß führt nicht nur zu übermäßigem Harndrang, sondern auch zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Nierenreizungen. Ähnliches gilt für die Blätter.

Das ätherische Öl der Blätter und Früchte reizt nicht nur die Schleimhäute, sondern bei empfindlichen Menschen auch die Haut. Daraus resultieren Entzündungen mit Bläschenbildung, im Extremfall ein allergisches Kontaktekzem. Bei der Verarbeitung von Wacholder wurden auch Fälle von allergischem Asthma beobachtet.

Bekommt man von Wacholder Heuschnupfen?

Der im Frühling reichlich abgegebene Wacholderpollen ist wenig allergen. Trotzdem gibt es Patienten mit einer Pollenallergie auf Wacholder. Wer an einer bekannten Unverträglichkeit gegenüber Zypressengewächsen wie Lebensbaum, Scheinzypresse oder Zeder leidet sollte sicherheitshalber aufpassen.

Allergisch auf die Heide? Wenn im August und September die Lüneburger Heide blüht und zum Touristenmagneten wird haben die meisten Besucher eher mit anderen Pollen als denen vom Wacholder zu kämpfen, vor allem Gräser, Wegerich und Beifuß. Der Pollenflugkalender gibt Auskunft darüber, welche Pflanzen für Menschen mit Heuschnupfen aktuell gefährlich werden könnten.

Kann man sich mit Wacholder vergiften?

Vergiftungsfälle mit Wacholder sind in der Vergangenheit des Öfteren aufgetreten, weil in Unkenntnis oder fahrlässig Früchte des hochgiftigen Sadebaums oder anderer giftiger Wacholdersorten in Chargen von Wacholderbeeren geraten sind, insbesondere bei der Herstellung von Gin. In Spanien werden nach etlichen negativen Erfahrungen die zum Destillieren vorgesehenen Früchte vorher streng geprüft.

Wacholder zu religiösen Zwecken

Unser einheimischer Gewöhnlicher Wacholder lieferte unseren Vorfahren nicht nur medizinisch wirksame Beeren, es wurden ihm auch magische Fähigkeiten zugeschrieben: Die alten Germanen verbrannten Wacholder bei Brandbestattungen mit, und das aromatische Wacholderharz setzte man im Mittelalter bis in die Neuzeit unter der Bezeichnung Deutscher Sandarak (Echter Sandarak wird vom Sandarakbaum Tetraclinis articulata gewonnen) als Ersatz für den wesentlich teureren Weihrauch ein.

Wacholder: Nicht giftig, aber Zwischenwirt für gefährlichen Birnenrost

Für den Menschen ist Wacholder harmlos - mit Ausnahme giftiger Wacholderarten wie dem hochgiftigen Sadebaum (Juniperus sabina) - aber für Birnen kann er als Nachbar zum Problem werden: Vor allem die nicht einheimischen Arten und Sorten von Wacholder dienen Rostpilzen wie dem gefürchteten Birnengitterrost (Gymnosporangium fuscum) als Zwischenwirt. Was man dem befallenen Wacholderstrauch kaum ansieht führt im kommerziellen Anbau von Kultur-Birnen zu erheblichen Ernteausfällen und hat zu einem massiven Rückgang der natürlichen Bestände der Wildbirne geführt. Dass besonders empfängliche Wacholdersorten so häufig auf Friedhöfen, in Parks und Grünanlagen gepflanzt werden hat massiv zur Ausbreitung von Birnen-Gitterrost beigetragen.

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