https://www.naturadb.de/pflanzen/sorbus-domestica/?thema=6
| Licht: | Sonne bis Halbschatten |
| Boden: | durchlässig |
| Wasser: | frisch bis trocken |
| Nährstoffe: | nährstoffreicher Boden |
| PH-Wert: | basisch / kalk |
Thematisch passende Pflanzen:
| Pflanzenart: | Gehölz |
| Wuchs: | langsam wachsend, runde Krone, im Alter überhängende Zweige |
| Höhe: | 3 - 15 m |
| Breite: | 8 - 10 m |
| Zuwachs: | 20 - 25 cm/Jahr |
| windverträglich: | ja |
| frostverträglich: | bis -23 °C (bis Klimazone 6) |
| Wurzelsystem: | Tiefwurzler |
| Blütenfarbe: | weiß |
| Blühzeit: | j f m a m j j a s o n d |
| Blütenform: | schirmrispenförmig |
| Fruchtfarbe: | grüngelb |
| Fruchtgröße: | apfel- bis birnenförmig |
| Fruchtaroma: | bitter, herb, säuerlich |
Thematisch passende Pflanzen:
| Blattfarbe: | grün |
| Blattphase: | sommergrün |
| Blattform: | unpaarig gefiedert, zugespitzt |
| Bestandssituation (Rote Liste): | selten |
| Gefährdung (Rote Liste): | gefährdet |
| Wildbienen: | 37 (Nektar und/oder Pollen, davon keine spezialisiert) |
| Raupen: | 3 (davon keine spezialisiert) |
| Schwebfliegen: | 8 |
| Käfer: | 1 |
| Nektarwert: | 4/4 - sehr viel |
| Pollenwert: | 2/4 - mäßig |
| Vogelschutzgehölz & Vogelnährgehölz: | ja |
| als Landeplatz angeflogen: | sehr gut |
Thematisch passende Pflanzen:
Bitte beachte, dass die angezeigte Verbreitung auf der Karte lediglich als grobe Orientierungshilfe dienen soll. Für eine detailliertere Darstellung und mehr Informationen zur Verbreitung besuche doch gern floraweb.de.
| Höhenlage: |
planar (<100m1 / <300m)2 bis kollin (100m-300m1 / 300m-800m)2 1 Mittelgebirge / 2 Alpen |
| ist essbar |
Früchte Verwendung: Frischverzehr, für Marmelade und Obstbrände |
| Keimer: | Kaltkeimer |
| Pflanzen je ㎡: | 1 |
| Jahreszeitlich Aspekte: | Herbstfärbung |
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Heimische Wildpflanzen sind vielerorts selten geworden und damit die neuen Exoten in unseren Gärten. Sie sind, im Gegensatz zu Neuzüchtungen und Neuankömmlingen, eine wichtige Nahrungsquelle für Wildbienen und Schmetterlinge. In puncto Stand- und Klimafestigkeit sind sie anderen Arten deutlich überlegen. Auch kalte Winter überleben sie meist ohne Probleme. Gut für dich, gut für die Natur.
Also pflanzt heimische Arten, so wie diese!
Speierling, Spierling, Sperberbaum oder Sperbe (Sorbus domestica) ist ein sommergrüner, mittelhoher und tiefwurzelnder Baum aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Es ist in Mitteleuropa von Ostspanien über Frankreich, Italien und den Balkan bis in die Türkei und zur Krim sowie in Nordwestafrika beheimatet. In Deutschland wächst er nur zerstreut und selten verwildert, vorwiegend in den Weinbaugebieten von Rhein, Mosel und Nahe. Häufig findet man ihn in sommerwarmen und eher trockenen Eichen-Hainbuchen-Wäldern und oft in Gesellschaft mit Mehlbeere, Kornelkirsche und Schneeball.
Im blüten- und fruchtlosen Zustand kann man den Speierling leicht mit der nahe verwandten Eberesche (Sorbus aucuparia) verwechseln. An exponierten Standorten bildet er oft eher zwei bis drei Meter hohe Sträucher als einen richtigen Baum. Bei kleinen Bäumen ist die Krone pyramidenförmig, im Alter wird sie zusehends breit und säulenförmig. Seine Borke ist schuppig und graubraun, ähnlich wie bei einem Birnbaum. Die jungen Zweige sind anfangs weiß und kurz behaart, später verkahlen sie; ihre Farbe ist olivgrün bis rotbraun und dicht mit großen länglichen Korkwarzen überzogen. Die länglich-eiförmigen und zugespitzten Winterknospen werden 12-15 Millimeter lang; sie sind klebrig und kahl mit wenige Härchen an der Spitze. Gegen Ende des Jahres bekommen die Blätter eine prächtige gelbe bis rote Herbstfärbung, bevor sie abfallen.
Die wechselständig stehenden Blätter des Speierlings sind unpaarig gefiedert, mit 13-21 Fiederblättern von 3-6 Zentimeter Länge und zwei Zentimeter Breite. Typisch ist der im unteren Drittel glatte Rand, wohingegen das obere Drittel mit länglichen Zähnchen versehen ist. Auf der Oberseite sind diese mattgrün und kahl, auf der Unterseite heller und an den Blattnerven behaart. Der Blattstiel misst 3-5 Zentimeter, die Spreite bis zu 20 Zentimeter.
Im Mai erscheinen die wohlriechenden Blüten in Kegelrispen an den Kurztrieben am Ende der Zweige. Jeder der bis zu 10 Zentimeter breiten Blütenstände enthält 35-75 einzelne Blüten; diese sind 16-18 Millimeter breit, fünfzählig mit doppelter Blütenhülle, sternförmig und zwittrig. Die dreieckigen Kelchblätter liegen auf einem weißfilzigen Blütenbecher und werden von den 5-7 Millimeter langen weißen Kronblättern weit überragt. Im Gegensatz zur Eberesche sind sie meist rötlich überhaucht.
Aus der Blüte schauen 20 cremeweiße Staubblätter und meist fünf Fruchtblätter mit ihren Griffeln und Narben hervor. Alle Fruchtblätter sind rückseitig miteinander und unten mit dem Blütenbecher verwachsen. Sie bilden pro Rispe nur wenige rundliche, apfel- oder birnförmige Früchte, die 2-3 Zentimeter groß werden. Von Grün wechselt die Außenfarbe zu Grünlichgelb mit einer rotbackigen Sonnenseite, im überreifen Zustand werden sie braun und mehlig. Im Inneren liegt das an Steinzellen reiche Fruchtfleisch mit einem Kerngehäuse, in dem sich 1-4 eiförmige braune Samen befinden. Reif werden die Früchte im September und Oktober.
Der Herzwurzler braucht wegen seines tiefreichenden Wurzelsystems viel Platz nach unten; der Boden sollte mäßig trocken bis frisch und nährstoff- und basenreich sein, basisch bis höchstens schwach sauer und Kalk enthalten. Speierling bevorzugt Ton- oder Lehmboden und einen sonnigen bis halbschattigen Stand. Licht und Wärme sind unbedingt wichtig. Daher sollte man ihn bevorzugt als Einzelgänger platzieren, zumal er wenig konkurrenzstark ist. Staunässe ist tödlich, wohingegen ihm längere Trockenphasen im Sommer nichts ausmachen.
Im Winter ist erweist sich der Speierling als vollkommen frosthart, nur junge Bäumchen sollte man in den ersten Jahren nach dem Pflanzen mit etwas Laub auf der Baumscheibe schützen. Überhaupt ist der Speierling vor allem als Jungbaum schwierig, wohingegen ein alter und gut etablierter Baum sich als außerordentlich robust gegen alle Ungemach erweist. Entsprechend sollte man in den ersten Jahren den Grund auch immer etwas feucht halten und sich lieber erst später auf die legendäre Trockenverträglichkeit verlassen.
Ein Verpflanzen sollte man bei älteren Exemplaren unterlassen, denn das vertragen die Bäume nur sehr schlecht. Auch beim Schneiden sollte man sich eher zurückhalten und nur die alten und vertrockneten, bestenfalls auch überkreuzende Äste entfernen. In der Regel braucht der Speierling keine pflegerischen Maßnahmen, nur ab und zu etwas frischen Kompost nimmt er dankbar zur Kenntnis.
Die Samen des Speierlings keimen erst, wenn das Fruchtfleisch verfault oder durch einen Verdauungstrakt gewandert ist, denn die Frucht enthält keimhemmende Substanzen. Sie sind Kaltkeimer und brauchen einen Frost zur Keimung. Grünstecklinge gelten als heikel, da sie meist nicht besonders gut wurzeln. Sich selbst vermehrt der Speierling mit Hilfe seiner Wurzelbrut; daher sind Wurzelschnittlinge die beste Form der vegetativen Vermehrung.
Meist wird man lieber auf kleine Bäumchen aus der Baumschule zurückkommen, da der Speierling eher gemütlich wächst und die Keimlinge Jahre brauchen, bis sie zu stattlichen Bäumen heranwachsen. Bis sie zum ersten Mal Früchte tragen dauert es oft bis zu zwanzig Jahren. Die im Handel erhältlichen Speierlinge sind oft besonders großfrüchtige Arten, die man auf einen Stamm der Wildform gepfropft hat.
Die schönen Bäume machen sich im Garten am besten als Solitäre; mit ihren dekorativen Blättern, Blüten und Früchten und ihrer Herbstfärbung bieten sie einen attraktiven Blickfang selbst im blattlosen Winter. In einem naturnahen Garten ist er mehr als reine Deko, denn er gilt als gutes Vogelschutzgehölz und reichhaltige Bienenweide, und auch für die Früchte finden sich reichlich Liebhaber.
Eigentlich ist der Speierling sogar noch etwas robuster als seine Verwandten Mehlbeere und Vogelbeere, aber wie diese hat er bisweilen mit Spinnmilben und Feuerbrand zu kämpfen. Gallen an den Blättern sind auf Gallmilben zurückzuführen, an den Ästen auf Obstbaumkrebs durch den Pustelpilz Neonectria ditissima. Blattläuse sind vor allem an den jungen Blättern und Blüten Dauergäste, schaden den Pflanzen normalerweise aber nicht nachhaltig. Bei jungen Bäumen muss man auf Wühlmäuse achten, die sich gerne an den Wurzeln zu schaffen machen, und gegebenenfalls auch vor Wildverbiss durch Kaninchen schützen.
Die Blüten des Speierlings bilden reichlich Nektar, von dem vor allem Bienen, Falter und Schwebfliegen Gebrauch machen. Trotzdem werden Früchte meist ohne Bestäubung gebildet; im Vergleich zum reichhaltigen Besuch entstehen davon ohnehin nur vergleichsweise wenige. Leider ist das oft eine reine Notwendigkeit, denn Speierlinge in der unmittelbaren Umgebung sind so selten, dass eine Fremdbefruchtung eher die Ausnahme bleibt.
Die Früchte des Speierlings sind nicht nur für den Menschen interessant, sondern vor allem auch für hungrige Vögel. Sie machen sich mit Vorliebe über das reife Obst her, gerne auch im Winter, wenn es überreif ist und schon einen Frost abbekommen hat. Zudem bietet der Speierling reichlich Platz zum Verstecken und Nisten. Vögel sind auch die Hauptausbreiter, denn die Samen passieren den Verdauungstrakt unbeschadet und keimen erst nach dieser Prozedur so richtig. Nicht minder interessiert sind Kleinsäuger. Die selten gewordenen Dachse lieben die Speierlingsfrüchte ganz besonders und tragen ebenfalls zur Verbreitung der Speierlingssamen bei.
Der Speierling ist bereits seit der Antike im Mittelmeerraum in Kultur und wurde bereits von antiken Authoren wie Theophrast und Columella erwähnt. Die Römer waren es auch, die den Baum in Mitteleuropa weit verbreiteten. Karl der Große empfiehlt seinen Anbau in der Landgüterverordnung Capitulare de villis ausdrücklich. Kein Wunder also, dass der Speierling im Mittelalter zu einer weit verbreiteten Kulturpflanze avancierte.
Dabei hatte man es auf das harte Holz und vor allem auf die Früchte abgesehen. Essen kann man sie erst, wenn sie überreif sind und eine mehlig-breiige Konsistenz haben; dann sind sie oft braun und fleckig und nach heutigen Ansrüchen nicht mehr besonders schön anzuschauen. Man kann sie aber sehr gut mit anderen Früchten mischen und daraus Marmelade, Saft und sogar Schnaps herstellen. In Konfitüre und Gelee liefert er reichlich festigendes Pektin, und Speierlingsschnaps ist ein extrem seltener und entsprechend teurer Obstbrand. Er erinnert entfernt an einen guten fruchtigen Grappa; Speierlingsbrand kommt häufig aus Schwarzwald oder Elsass.
Wesentlich beliebter als zum Verzehr waren die gerbstoffreichen Speierlingsfrüchte als Zusatz im Apfelwein. Das hat sich insbesondere im für seinen Äppelwoi und Bembel bekannten Frankfurter Raum bis heute gehalten. Ein Zusatz von etwa einem Prozent Speierlingsaft macht das Getränk wesentlich haltbarer und sorgt für eine besondere geschmackliche Extranote.
Darüber hinaus waren die „Schmerbirnen“ auch ein beliebtes Heilmittel, das in den Kräuterbüchern des Mittelalters ausführlich beschrieben wurde. Man verwendete den adstringierenden und gerbstoffhaltigen Saft vor allem für Magen-Darm-Erkrankungen.
An ihren Früchten sollt ihr sie erkennen: Je nachdem ob diese eher an Äpfel oder an Birnen erinnern unterscheidet man die botanische Form Sorbus domestica f. pomifera, im Handel auch als Sorte ‚Malifera‘ (beides sinngemäß Äpfel tragend) und Sorbus domestica f. pyriformis oder Sorte ‚Pyriformis‘, sprich birnenförmig.
Im antiken Griechenland legte man die zerteilten Früchte des Speierlings ein. Sie dienten im Symposium von Platon als Vorlage für die Erzählung des Aristophanes. Mit den halbierten Kugelmenschen beschreibt er die Liebe als Suche nach der verlorengegangenen Hälfte.
Meistens werden die Bäume um die 150 Jahre alt, mit einem 50-60 Zentimeter breiten Stamm; besonders alte Exemplare von 300-400 Jahren weisen Stammdurchmesser von über einem Meter auf, sind aber extrem selten. Im französischen Saargemünd (Sarreguemines) steht im Staatswald Buchholz ein Baum von über dreißig Meter Höhe, einem Stammumfang von über 60 Zentimetern und einem geschätzten Alter von etwa 200 Jahren. Das angeblich größte Exemplar wurde 1900 von dem ansässigen Gärtner H. Massé aus L‘Hermenault bei Petit-Châtenay beschrieben und fotografiert – allein in einer Heidefläche stehend hatte der Cormier géant einen Meter über dem Boden einen über eineinhalb Meter dicken Stamm und war schon zu dieser Zeit innen hohl, aber immer noch alljährlich reich an Früchten. Man vermutet, dass er mittlerweile einem Blitzschlag zum Opfer gefallen ist, da er sich nicht mehr auffinden lässt (https://www.biodiversitylibrary.org/item/197178#page/742/mode/2up).
Überhaupt ist der Speierling selten geworden in Deutschland; er vermehrt sich nur spärlich selber und wird im Gegensatz zu früher nur noch selten kultiviert. Insbesondere der Rückgang der früher üblichen Streuobstwiesen hat zu seinem Rückgang beigetragen. Er gilt als eine der seltensten Baumarten in Deutschland und wurde 1993 zum Baum des Jahres gewählt. Noch gilt er als nicht vom Aussterben gefährdet, steht aber vielerorts bereits auf der Vorwarnliste. Gegen konkurrenzstärkere Arten wie Buchen kann sich der langsam wachsende Baum nicht durchsetzen – ein schweres Manko bei der heutigen Waldwirtschaft. Wer einen naturnahen Garten pflegt und einem bedrohten Vertreter der einheimischen Pflanzenwelt einen Unterschlupf gewähren möchte, erweist mit dem Pflanzen eines Speierlings auch den Tieren in seinem Garten einen großen Gefallen.
Speierlingsholz ist schwer und dauerhaft, mit geringem Schwund, mittlerer Härte und hoher Biegsamkeit. Beliebt ist es vor allem zum Drechseln und für die Holzschnitzerei, aber auch für Werkzeuggriffe, Lineale und Mühlräder. Wegen seiner Widerstandsfähigkeit wurde es früher auch bevorzugt für den Bau von Keltern für das Auspressen von Weintrauben und Äpfeln verwendet; das erklärt zusätzlich die Verbreitung des Speierlings in den alten Weinbaugebieten.
Der botanische Name des Speierlings kommt aus dem Lateinischen, wo der Baum sorbus genannt wurde. Die Römer sollen ihn aus dem aramäischen zardasa übernommen haben. Das Art-Epitheton domestica bedeutet so viel wie domestiziert oder angebaut. Der althochdeutsche Name lautete sperwa, später sperboum. Mit dem Vogel Sperber hat hat der Sperberbaum also nichts zu tun.
| Pflanze | Wuchs | Standort | Frucht & Ernte | Kaufen |
|---|---|---|---|---|
| SpeierlingSorbus domesticaWildform | langsam wachsend, runde Krone, im Alter überhängende Zweige |
| bitter, herb, säuerlich, apfel- bis birnenförmig, grüngelb | ab 7,75 € |
| Speierling 'pomifera'Sorbus domestica f. pomiferagelb-orangene Herbstfärbung | rundlich, ausladend |
| herb-säuerlich, süß, 2 bis 4 cm, grün-gelb | |
| Speierling 'pyriformis'Sorbus domestica f. pyriformis | aufrecht, rundlich, ausladend |
|
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Die Früchte lassen ihre Verwandtschaft mit den Rosengewächsen nicht leugnen, denn sie erinnern eindeutig an Apfel oder Birne. Je nach der Form der Früchte unterscheidet man auch apfelähnliche (Sorbus domestica f. pomifera, Sorte ‚Malifera‘) und birnenförmige (Sorbus domestica f. pyriformis, Sorte ‚Pyriformis‘) Speierlinge. In allen Fällen werden sie aber nur 2-3 Zentimeter groß.
Das Fruchtfleisch ist anfangs hart und besonders reich an Steinzellen, die deutlich größer sind als in Birnen. Es schmeckt säuerlich-herb und wird erst richtig süß und genießbar, wenn die Früchte die richtige Reife erreichen. Dann sehen sie für unser heutiges Verständnis nicht mehr besonders einladend aus, denn sie werden braun und fleckig, und das Fruchtfleisch bekommt eine mehlige Konsistenz.
Rezepte mit Speierling sind in der modernen Küche aus der Mode gekommen. Als Kompott sind sie aber lecker, und etwas früher geerntet kann man sie wunderbar in Marmelade und Gelee verarbeiten, denn sie sind besonders reich an Pektin, das für ausreichende Festigkeit sorgt.
Schon im Mittelalter wusste man, dass der Saft von den Früchten des Speierlings Apfelsaft klärt und haltbarer macht. Daher zahlen die Hersteller von Apfelwein relativ viel Geld für die seltene Obstsorte, die erheblich zum einzigartigen Geschmack vom Frankfurter Äppelwoi beiträgt. Ältere Früchte kann man zu Most verarbeiten und gären lassen; der dabei produzierte Alkohol ist die Grundlage für Speierlingsschnaps oder Speierlingsbrand. Der Obstbrand aus den Früchten des Speierlings ist ebenso selten wie teuer.
Kein Problem – wenn man auf sauer und gerbstoffreich steht. Die jungen Früchte können einem die Fußnägel kräuseln, und erst im Alter werden sie einigermaßen süß und wohlschmeckend. Wirklich schön sind sie dann aber nicht mehr – die Speierlingsfrüchte sind reif, wenn sie sich bräunlich zu verfärben beginnen und Flecken bekommen. In diesem Zustand wird das Fruchtfleisch mehlig, aber deutlich süßer und ist nicht mehr ganz so sauer und herb.
Rezepte mit Speierling gab es schon in der Antike – die alten Griechen legten die halbierten Früchte in verdünnten Essig ein, um sie haltbar zu machen. Reife Früchte lassen sich zu Kompott verarbeiten, das man meist mit anderem Obst wie Apfel oder Birne mischt und so einen besonderen Extrageschmack bekommt. Nicht ganz ausgereifter Speierling ist ideal für Marmelade und Gelee, denn er lässt auch schwierig gelierende Früchte mit seinem hohen Gehalt an Pektin fest werden.
Am wichtigsten ist Speierling allerdings für Apfelsaft – oder genauer für Apfelwein. Beim Keltern gibt man noch heute in Schwarzwald und Elsass, vor allem aber im Hessischen gerne eine Portion Speierling mit auf den Weg. Die Früchte sorgen hier für den einzigartigen Geschmack und machen den süßen Apfelgeschmack noch aromatischer mit einer schmackhaften herben Note.
Der Speierling ist eine alte Kulturpflanze, die vermutlich bereits die alten Römer nach Mitteleuropa mitgebracht haben. Ursprünglich beheimatet ist er im nördlichen Mittelmeerraum und Nordwestafrika. In Deutschland gilt er inzwischen als eine der seltensten Baumarten; er gilt noch nicht als vom Aussterben bedroht, aber gefährdet. Das liegt nicht zuletzt am Rückgang der Streuobstwiesen, in denen er früher häufig zusammen mit Apfel und Birne kultiviert wurde, und dem geschwundenen Interesse an den im Reifezustand schmackhaften, aber wenig dekorativen Früchte.
In der freien Natur erweisen sich die Bäume mit ihrem langsamen Wachstum als wenig konkurrenzstark, sodass sie im Wald bestenfalls am Rand gedeihen können. Sie brauchen viel Licht und Wärme, mit denen es im Inneren des Waldes mit konkurrierenden Buchen und Fichten schlecht bestellt ist.
In Deutschland findet man den Speierling vor allem in sommerwarmen und eher trockenen Gebieten in der Mitte, im Westen und im Süden. Er wächst vor allem am Mittelrhein, im Moseltal und an der Nahe, also den klassischen Weinbaugebieten, in denen er schon früher oft gepflanzt wurde. Seine Früchte sind ein beliebter Zusatz im Apfelwein, und das harte und widerstandsfähige Holz galt als mit das beste Material für den Bau von Keltern, mit denen man Weintrauben und Äpfel auspresst.
Die Früchte des Speierling sehen aus wie Äpfel oder Birnen – nur deutlich kleiner. Sie werden nur 2-3 Zentimeter groß und erscheinen im Herbst in überschaubarer Zahl an den Zweigen. Man unterscheidet zwei Wuchsformen der Früchte, ganz ähnlich wie bei der Quitte, und unterscheidet eher apfelförmige und eher birnförmige. Botaniker sprechen von zwei Formen, der Form f. pomifera (apfeltragend) und der Form f. pyriformis (birnenähnlich). Im Gartenfachhandel bekommt man vergleichsweise großfrüchtige Sorten unter den Bezeichnungen ‚Malifera‘ (ist die f. pomifera) und ‚Pyriformis‘ (die gleichnamige f. pyriformis).
Im unreifen Zustand sind die Früchte des Speierling grün und fest, und bereits an der grünen Schale kann man die riesigen Steinzellen als hellere Punkte erkennen. Im Inneren liegen 1-4, selten fünf braune Samen, die an Apfelkerne erinnern. Auf der Sonnenseite haben die Früchte oft eine rote Backe wie ihre Verwandten. Reif sind sie erst, wenn sie sich zu verfärben beginnen und braune Flecken bekommen. In fortgeschrittenem Zustand sind sie oft vollkommen braun. Wurden sie bis dahin nicht von Wespen und Vögeln gefressen, kann man sie so durchaus noch essen – man dürfte sich wundern, was für ein leckeres Kompott die nun nicht mehr ganz so sauren und herben, sondern leicht süßlichen und aromatischen Früchtchen abgeben.
Speierling ist eine alte Obstpflanze, die bereits den alten Griechen leckere Früchte zum Einlegen lieferte. Die Römer wussten sie ebenso zu schätzen und verteilten sie auf ihren Feldzügen in halb Mitteleuropa. Man kann die Früchte erst mit Genuss essen, wenn sie anfangen wenig einladend auszusehen – süß und aromatisch sind sie erst, wenn sie braune Flecken bekommen.
Zu dieser Zeit ist das vorher steinharte Fruchtfleisch auch zusehends weich und beinahe mehlig. In diesem Zustand kann man aus Speierling Kompott machen, gerne auch mit anderen Früchten zusammen, die vielleicht einen nicht ganz so herben Beigeschmack haben. Nicht ganz ausgereiftes Obst ist ein ideales Geliermittel für Marmelade, Konfitüre und Gelee, denn die Speierlingsfrüchte enthalten reichlich Pektin, ähnlich wie grüne Äpfel, nur mit mehr eigenartigem Aroma.
Die im Mittelalter und alten Kochbüchern verbreiteten Rezepte mit Speierling sind aus der Mode gekommen. Nur beim Apfelwein spielen sie bis heute eine große Rolle, denn kein Original Frankfurter Äppelwoi kommt ohne einen kleinen Anteil Speierling aus. Die Früchte werden gleich beim Keltern mit ausgepresst und geben dem Apfelsaft ein herbes Aroma, das gut zur Süße der Äpfel passt. Nach dem Gären verleihen sie dem prickelnden Apfelwein seinen charakteristischen Geschmack, den nicht nur die Hesse zu schätzen wissen. Die Gerbstoffe haben dabei auch den schönen Effekt, dass sie Apfelsaft und Äppelwoi haltbarer machen.
Der Speierling ist ein mittelhoher, meist 5-15 Meter Höhe erreichender Obstbaum aus der Familie der Rosengewächse. Er hat eine graubraune Schuppenborke am Stamm und bildet eine pyramidenförmige Krone, die im Alter zu einer hohen Säule auswächst.
Dass es sich um keinen Birnbaum handelt sieht man spätestens an den typischen unpaarig gefiederten Blättern: Diese werden bis zu 20 Zentimeter lang, haben einen Stiel und Fiederblättchen, die zur Spitze hin immer kürzer gestielt sind; im unteren Drittel sind ihre Ränder glatt, erst weiter oben sind sie zusehends grob gezähnt und laufen in eine deutliche Spitze aus. Die Oberseite ist dunkelgrün und kahl, auf der matten Unterseite sind die Blattnerven kurz behaart.
Die Blütenstände erinnern an die nahe verwandte Vogelbeere; die kleinen weißen Blüten stehen in gut zehn Zentimeter breiten Rispen und duften süßlich und aromatisch – ein gefundenes Fressen für Bienen, Schmetterlinge und Schwebfliegen. Aus ihnen entwickeln sich kleine Äpfel oder Birnen, mit einer grünen Schale und einer roten Backe auf der Sonnenseite.
Bis ein Speierling die ersten Früchte trägt dauert eine Weile. Die alte Kulturpflanze gilt nicht als Sprinter, sondern als Ausdauerkämpfer: Das erste an Birnen oder Äpfel erinnernde Obst erscheint meist erst nach 15-20 Jahren. Während die Blüte im Mai beginnt dauert es bis zur Fruchtreife bis September und Oktober. Vorher sind sie ohnehin kaum aus der Hand essbar, dafür sind sie zu hart, zu sauer und zu herb. Genießbar werden sie erst, wenn sie mehlig zu werden beginnen und ihre Schale die ersten braunen Flecken aufweist.
Das kommt wesentlich auf den Standort an. Steht ein Speierling in einem dichteren Baumbestand, etwa am Rand von einem Wald, wächst er oft eher strauchartig und wird nur wenig über fünf Meter hoch. Unter idealen Bedingungen, das heißt mit viel Sonne und Wärme und ausreichender Feuchtigkeit können die Bäume um die zwanzig Meter und höher werden.
Die größten berichteten Exemplare hatten eine Höhe von über dreißig Metern und einen Stammdurchmesser von mehr als einem Meter; die sind dann allerdings auch um die 300-400 Jahre alt. Die meisten Speierlinge bleiben deutlich kleiner und werden nur in Ausnahmefällen älter als 150 Jahre, meist mit einem Stammdurchmesser von weniger als einem halben Meter und einer Höhe von um die 15 Meter.
In en richtischen Äppelwoi gehört Speierling, hätte der Moderator vom Blauen Bock Heinz Schenk gesagt. Das hessische Kultgetränk Apfelwein bekommt erst durch einen kleinen Anteil von Früchten des Speierlings seinen charakteristischen Geschmack. Während die Äpfel vor allem Süße und fruchtige Aromen beitragen, sorgt der gerbstoffreiche Speierling im Apfelsaft und Apfelwein für den herben Geschmack.
Leider werden die Speierlinge in der deutschen Kulturlandschaft immer seltener. Das liegt nicht zuletzt am Rückgang der früher häufigen Streuobstwiesen, in denen oft auch vereinzelte Speierlinge standen – quasi gleich zum Miternten, wenn man die Äpfel für den Speierling-Apfelwein ernten wollte. Wild wachsende Speierlinge sind wenig konkurrenzstark und brauchen viel Licht und Wärme, weshalb man sie bei uns in Deutschland vor allem in den klassischen Weinbaugebieten antrifft. Die bedrohten Bäume lieferten früher dort nicht nur die herben Früchte, sondern auch ein ausgesprochen zähes und widerstandsfähiges Holz, das man gerne zum Bau von Keltern verwendete. So war der Obstbaum früher nicht nur für den Speierling-Apfelwein selber, sondern auch für dessen Gewinnung unverzichtbar.
Speierling ist in Mitteleuropa heimisch und Nahrungsquelle/Lebensraum für Bienen, Schmetterlingsraupen und Vögel
